豆類食品

豆類食品也是中國家庭餐桌上非常常見的食物，其泛指所有產生豆莢的豆科類植物，其烹飪的方法也非常多。而豆科食物對于孩子的健康也有很重要的影響。

大豆的品種很多，根據皮色可分為黃豆、青豆和黑豆等，其中以黃豆為主。大豆是一種高植物蛋白食物，其蛋白質的必需氨基酸的組成與牛奶和雞蛋的蛋白質相似。大豆富含蛋白質，約 40%左右，為大米蛋白質含量的6 倍，大豆也是一種油料植物，油脂中85%屬于不飽和脂肪酸，以亞油酸最為豐富，而且油脂不含膽固醇，其中所含的亞麻油酸、亞麻油烯酸、皂草甙等均可減少體內膽固醇的含量。

綠豆

綠豆含有豐富的蛋白質和糖類，而脂肪含量甚少。

蛋白質中主要為球蛋白，還含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等。磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸等。

這些成分是機體許多重要器官必需的營養物質。此外還含有少量鈣、鐵、磷和胡蘿卜素、核黃素、硫胺素、煙酸等。

蠶豆

蠶豆含有較豐富的營養物質，蛋白質含量僅次于黑豆、大豆，糖類僅次于綠豆、赤豆，還含有磷脂、膽堿、葫蘆巴堿、煙酸、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵等。蠶豆含有一種巢菜堿甙，對此過敏者食后即可引起溶血而發生蠶豆黃病。此病多見于生食者和小孩。如果先煎，去水后煮、炒食或經多次浸泡后再煮食，可避免引發此病。

芝麻

芝麻又稱胡麻，含油量高達60%以上。每100 克芝麻含鈣量為946 毫克，比大米的含量高157倍，是黃玉米的315 倍;鎂含量是大米的8倍，是馬鈴薯的17倍。芝麻香油富含維生素E，每100克芝麻香油含維生素E70.29毫克，還含有胡蘿卜素、油酸、亞油酸、棕櫚酸、卵磷脂、維生素B1、維生素B2等營養物質。

花生

花生又名“長生果”，說明它確實有較高的營養價值?；ㄉ土亢芨?，蛋白質含量不亞于黃豆，并易被人體吸收。每500克花生米中所含蛋白質和脂肪的量相當于750克豬瘦肉的營養價值，另含有維生素A、B族維生素、維生素E、維生素K及鈣、鐵、磷、卵磷脂、蛋氨酸等?；ㄉ械穆蚜字湍X磷脂是神經系統所必需的營養物。

紅豆

紅小豆又稱赤小豆，富含淀粉、蛋白質、鈣、鐵和B族維生素等多種營養成分，食用和藥用價值都比較高。紅小豆有解毒排膿、利水消腫、清熱去濕、健脾止瀉的作用?？上麩岫?、散惡血、除煩滿，健脾胃。紅小中還含有皂草甙物質，因而可起到通便利尿、消腫的作用。平常多吃些紅小豆，還可凈化血液、解除內臟疲勞。

蕓豆

蕓豆學名菜豆，主要有大白蕓豆、大黑花蕓豆尤為著名。蕓豆營養豐富，蛋白質含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高于雞肉。蕓豆顆粒飽滿肥大，色澤鮮明，營養豐富，可煮可燉，是制作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優質原料，其藥用價值也很高。

豌豆豌豆性味甘平，有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足癥狀的食療佳品。中醫典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的記載，因此，哺乳期女性多吃點豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的維生素A原，食用后可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚干燥者應該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

豇豆

豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種。長豇豆即我們說的長豆角，常作為蔬菜食用;飯豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙餡。

中醫認為，豇豆性味甘平，有健脾和胃、補腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。

黑豆

黑豆的確具有降血脂、抗氧化、養顏美容的效果。黑豆含有15%的油脂中，以不飽和脂肪酸為主，可促進膽固醇的代謝、降低血脂。黑豆也含有許多的抗氧化成分，最特別的是異黃酮素、花青素。黑豆還含有豐富的抗氧化劑維生素E，能清除體內的自由基，減少皮膚皺紋，達到養顏美容的目的。

豆類食品營養與保健

豆制品是富含鈣和優質蛋白質的食物，更容易為兒童及老人消化和吸收。黃豆經過浸泡、磨細、過濾、加熱等過程，可制成豆漿，在豆漿中加入硫酸鈣(有的地方用鹵水，含氯化鎂)，使蛋白質凝固，可制成豆花、豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等。在這些加工過程中，去掉了部分粗纖維，增加了鈣的含量。這些豆制品更容易為兒童和老年人消化。發酵豆制品有豆豉、豆腐乳、豆瓣醬等。這些經過發酵的豆制品，其中的蛋白質更容易消化，維生素B2 也增加了。

豆漿

豆漿是用黃豆經水磨、煮沸、過濾除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆漿營養成分豐富、加工簡單、物美價廉。豆漿中的營養成分溶于水中，食入后在體內易被人體消化吸收。每天喝一碗豆漿(250毫升)即可增加8克蛋白質。豆漿中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高。

豆腐

豆類的含鐵量較高，而且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后，因制作時使用鹵，從而增加了鈣、鐵、鎂等無機鹽的含量，這就更加適宜于缺鈣的患者。鎂不僅有益于預防心臟病，而且有助于提高心臟活力。大豆加工成豆腐后，可明顯提高蛋白質的消化吸收率。

豆腐干

豆腐干又名白干，是豆漿點鹵后加壓制成的片狀豆制品。從營養角度講，豆腐干與豆腐無明顯差別，但由于加工及各種調味的關系，增加了人們的食欲，更有利于人體消化吸收。胃腸功能不好的人不宜食豆腐干，因其質地較硬，不易消化。對于兒童食用豆腐干，則有益于促進口腔咀嚼功能的發育。

腐乳

腐乳又名紅方、白方、醬豆腐。腐乳是用豆腐經接種毛霉菌發酵后腌制而成的豆制品，又可分為加紅曲米汁的紅腐乳和不加紅曲的白腐乳。它霉香宜人、促進食欲，既可作為佳肴，也可作為配料和調料。腐乳各種營養素的含量基本與豆腐干相同，并稍有減少，蛋白質及各種必需氨基酸的含量也比豆腐干低，但有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。

豆芽

豆芽是黃豆經水發后生長出來的芽。干大豆幾乎不含維生素，但經過發芽長成豆芽后，維生素含量明顯增加。因此，在高寒地區或長期在海上航行時，可以用豆芽作為蔬菜補充供給維生素C。人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近年發現豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

豆類食品性早熟誤區

豆制品催熟6歲女童?

據媒體報道，一個6歲女孩晴晴發現有性早熟問題，估計原因是持續好幾年，外婆天天給她吃豆腐、豆腐干等等豆制品。分析者認為，大豆及豆制品中含有大豆異黃酮，這是一種植物雌激素，可以作為雌激素替代物促進成骨細胞生長而擾亂孩子正常的生長發育，容易改變孩子正常的內分泌環境，造成性早熟。

吃豆制品就等于吃雌激素?豆制品會導致性早熟?中山大學附屬第三醫院營養科副主任卞華偉說，“如果豆子真有這么大作用，那豆類不僅是食物，可以作為醫療手段治療更年期綜合癥了?！眴渭円虺远怪破吩斐尚栽缡觳惶赡堋４蠖挂约岸怪破分泻械氖且环N植物雌激素，又叫“類雌激素”，但“類雌激素”畢竟不是雌激素，與真正雌激素仍有大差別，且豆制品中含有的類雌激素也小。

豆子再好也只是“類雌激素”

說起大豆異黃酮的類雌激素作用還得從更年期綜合癥說起。更年期女性體內雌激素水平急劇下降，對成骨細胞的刺激減弱，容易造成骨質疏松。研究發現，如果給更年期未絕經婦女服用大豆異黃酮后，大豆異黃酮可以作為雌激素替代物發揮作用，幫助緩解更年期的不適之癥。

因此，醫生建議更年期的女性多吃些豆制品。但僅僅因多選擇有好處沒壞處，并不是治療手段。更年期綜合癥嚴重的女性還得在醫師指導下補充雌激素。

這就充分說明了“類雌激素”不能起雌激素作用。卞華偉介紹，豆類中含有的“類雌激素”只起到一部分雌激素的作用，并且作用很小。而且，從食物中能攝取“類雌激素”量很微小，每100克大豆中含“類雌激素”僅為0.1克。以小孩的日常食量來看，不可能吃巨大量的豆制品。所以，判定吃豆制品引發兒童性早熟，證據不夠充分，不能僅憑一個個案就把豆制品打入黑名單。更沒有任何一個權威機構建議說，兒童要少吃大豆制品。所以，大家就放心地吃吧。

防豆腐不如防著點肥胖

預防兒童性早熟，與其防著豆腐不如防著肥胖和肉類。卞華偉說，小孩本身過于肥胖和攝取蛋白質過高會造成身體功能性破壞，加速性腺發育，是造成兒童早熟的原因。

含過多蛋白質的食品多為肉類食物，不僅如此，肉類還是高脂肪食物，過量食用就會加劇兒童肥胖。所以預防肥胖，最重要的是不要讓孩子養成偏食的壞習慣。而是根據膳食平衡金字塔，堅持少肉，多蔬菜水果、谷類粗糧的飲食才是根本。無論只吃素食還是只吃葷食都不值得提倡。

豆制品含有豐富的鐵、鈣、磷、鎂等多種人體必需的微量元素，除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對兒童牙齒、骨骼的生長發育也頗為有益。

結論：

合理使用豆制品不會引發性早熟。按照中國營養協會的意見，每人每日豆制品(包括豆子、豆干、豆腐等)的攝取總量為1兩，控制在這個量的范圍內就行了。如果搭配魚肉一起吃，還可以借助魚肉中豐富的維生素D加強孩子對鈣的吸收，促進骨骼發育。

豆類食品搭配忌諱

1.黃豆忌與牛奶同食

黃豆和菠菜一樣，也不是能和含鈣質較多的食物如牛奶、酸奶和乳酪同食，否則，黃豆中的化學成分會影響鈣質的吸收消化。

2.黃豆忌與蝦子同食

黃豆營養豐富，有“植物肉”之稱。蝦皮與黃豆同食會消化不良。

3.黃豆忌與厚樸同食

黃豆如果和厚樸同食會使黃豆蛋白變性，從而導致腹瀉。

4.大米忌與紅豆共食

紅豆和大米都富含B族維生素，對人體有很強的滋補作用，雖然同用可以提高氨基酸的利用率，不過極易引起上火，火氣本來就旺的人還是不要食用為好。

5.黃豆忌與丹參同食

和厚樸一樣，丹參中含有的多種生物活性物質，會破壞黃豆蛋白，不僅降低黃豆的營養價值，還會導致腹瀉。腸胃不佳者更不應食用。

6.黃豆忌與豬血同食

黃豆有健脾寬中、潤燥消水的功能，核桃含有豐富油脂，相配后會導致腹脹。

7.綠豆忌與食用堿同食

綠豆具有清熱消暑、利尿消腫、潤喉止咳及明目降壓之功效。食用堿與綠豆同煮，雖然能使綠豆更加軟爛，但是營養物質也遭到了破壞。

7.綠豆忌與明礬同食

明礬在水中加熱后，會產生二氧化硫和三氧化硫等有害物質，會讓綠豆湯帶有澀味，并且會破壞綠豆湯里的營養成分。

8.綠豆忌與兔肉同食

兔肉與綠豆同食會傷身。

9.綠豆忌與狗肉同食

狗肉忌與綠豆相配，否則會腹脹難耐。不過，可用少許空心菜解毒。

10.紅豆忌與鯉魚同食

紅豆性寒，有利水消腫的作用，鯉魚也有利水消腫功能。二者同食，利水作用更強，不合適正常人食用。不過，如果是需要消腫的病人是可以食用的。

11.紅豆忌與食鹽同食

紅豆有一定的藥效，可以促進心臟活性，利尿消腫。不過作藥用時若加鹽食用，其藥效會降低。

豆類食品注意事項

1.豆子必須要煮熟透

孩子們基本上都會喜歡吃可愛的豆子，例如毛豆就是孩子的最愛，但是新鮮的豆子中含有皂苷、胰蛋白酶抑制物以及凝血素，這些物質是有毒性的，如果燒豆子的時候沒有徹底燒熟，那么這些毒素便不會消除，反而會隨著飲食進入孩子體內，破壞人體內的紅細胞，使得造血功能受到損傷，甚至引發疾病。所以在吃豆子的過程中，父母一定要注意高溫蒸熟豆子，將毛豆等豆類食物全部燒熟，以免給孩子帶來危害。

2.可以給孩子們吃豆制品

豆子這類食物如果孩子咀嚼不當的話，便會使得豆子沒有被嚼碎，那么進入孩子體內之后，幼兒尚不成熟的腸胃便難以消化豆子，容易導致胃部脹氣、飽脹不適，同時還會給腸胃帶來負擔。所以，平時如果想讓孩子補充蛋白質，媽媽可以給他們吃豆制品，像是千張、豆腐之類的食物，避免給過于年幼的孩子直接食用豆子。另外，媽媽還可以做紅豆沙，綠豆沙給孩子吃，這些已經研磨碎的食物非常有利于孩子消化，也同樣可以讓寶寶獲得充足的營養。

3.不要給嬰兒吃豆子

如果孩子未滿1周歲，剛剛能夠接觸主食，那么媽媽最好不要給寶寶吃豆子，因為這些顆粒狀的物質會導致不會咀嚼的孩子被卡到，一旦進入嗓子里更是危險重重，所以三歲以下的孩子，父母最好不要給他們吃豆子。

豆類食品食譜

一、豆漿蒸米飯

做法：用黃豆打制豆漿，去渣，用豆漿替代白水加入電飯鍋中煮米飯，味清香，米飯可口。

營養分析：豆漿蒸米飯能充分發揮豆和米的營養互補作用。夏天吃這種米飯清爽、滋養而健康(健康食品)。

二、豆漿軟煎餅

做法：面粉糊中加入柔軟的豆渣，再打入一個雞蛋，攤在平鍋里，放點蔥花點綴，制成軟煎餅，非常地方便。

營養分析：豆渣中的纖維、低聚糖、異黃酮和礦物質全能得到利用，而且別提多么美味啦。記得豆渣比較散，所以面糊不能太稀。

三、豆漿小窩頭

做法：用玉米粉做窩頭，口感比較硬，加入豆漿和豆渣替代水來做窩頭是個好主意。其中的纖維有吸水性能，而其中的大豆卵磷脂(卵磷脂食品)會讓窩頭變軟。再加點雞蛋和小米粉，口感更好。

營養分析：因為玉米中的蛋白質(蛋白質食品)缺乏賴氨酸，加上豆漿之后，大大改善了窩頭的營養價值。